Ricette Lucchesi - MATTEOPHOTO

Ricette della mia terra

Arrosto morto

Groppa (scamone) di vitellone 800 g; Olio extra vergine d'oliva delle colline lucchesi 120 g; 2 spicchi di aglio; 2 rametti di rosmarino; 2 rametti di salvia; 1 cipolla media; 1 bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi; sale e pepe quanto basta; 1 tazza di brodo di carne
Mettere l'olio di oliva in un tegame sul fuoco, legare e drogare con sale e pepe la groppa di vitellone e, quando l'olio è caldo, mettere la carne nel tegame. Lasciare colorire la carne da tutti i lati, quindi mettere la cipolla tagliata a grossi pezzi, gli specchi di aglio con la veste e l'erbe aromatiche. Quando anche gli odori sono coloriti, bagnare con il vino bianco e quando è sfumato mettere una tazza di brodo, coprire con il coperchio e fare terminare la cottura a fuoco basso per circa trenta / trentacinque minuti.
Togliere la carne e farla riposare in caldo per circa venti minuti, quindi affettarla sottilmente e disporla su di un piatto da portata. Filtrare il fondo di cottura senza passare gli odori e disporre la salsa sulle fette di carne. Servire subito accompagnando con patatine al forno e spinaci ripassati in padella al burro

Baccalà con i porri

900 g di baccalà precedentemente ammollato;10 porri; 1 peperoncino tipo "diavoletto"; farina bianca quanto basta; 800 g di pomodori a pezzi; 2 spicchi d'aglio; un ciuffetto di prezzemolo; 180 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi
Tagliare il baccalà a piccoli pezzi, asciugarli e passarli nella farina. In una padella mettere una parte d'olio di oliva e cuocerci i pezzi di baccalà facendoli colorare da ambo i lati.
Pulire e lavare i porri e affettare solo la parte tenera chiara. In una padella mettere il rimanente olio di oliva con il peperoncino tritato assieme all'aglio e quando inizia a colorire metterci i porri affettati. Lasciare stufare e quando sono calati di volume aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e il prezzemolo tritato. Lasciare cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, quindi spegnere.
Prendere un pirofila in coccio, disporci i pezzi di baccalà con la pelle rivolta verso il fondo e versarci sopra la salsa di porri. Passare al forno.

Baccalà in “zimino”

Baccalà precedentemente ammollato gr. 900, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, bietola a foglie gr. 600, pomodori pelati gr. 700, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, ½ peperoncino “diavoletto”, sale se necessita.
Tagliare il baccalà precedentemente ammollato in pezzi regolari e tenere da parte. In un tegame mettere l’aglio tritato assieme alle foglie di rosmarino, al peperoncino e all’olio extra vergine di oliva. Quando gli aromi iniziano a prendere colore, aggiungere il prezzemolo tritato, i pomodori pelati spezzettati e le foglie di bietola lavate e tagliate a striscioline sottili. Lasciare stufare la bietola con la salsa per una decina di minuti, quindi metterci anche i pezzi di baccalà. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, facendo insaporire il baccalà con la salsa e la verdura (zimino). Controllare se occorresse aggiungere un poco di sale e fare ritirare bene il sugo di cottura. Si può servire assieme a delle fette di polenta gialla arrostita sulla brace.
Si può usare a piacere sia il baccalà norvegese sia il S. Giovanni.
In Toscana il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria.

Coniglioro con le olive

1 Coniglio e mezzo, per arrivare ad un peso di circa 1 kg e 500, 3 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, 200 gr di olive toscane in salamoia (in mancanza usare quelle Taggiasche), 1 bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr 80, sale e pepe nero, aceto di vino.
Pulire e spezzare i conigli, lavarli in acqua e aceto e farli sgocciolare bene. In un tegame mettere l’olio extra vergine di oliva ed i pezzi di coniglio. Lasciare rosolare la carne, quindi metterci un trito di aglio e foglie di rosmarino. quando anche gli aromi sono rosolati, salare, pepare e bagnare con il vino bianco. Quando è evaporato mettere le olive toscane e sciogliere il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua tiepida e aggiungerlo al coniglio. Lasciare finire di cuocere a fuoco lento, facendo ritirare il sughetto di cottura.
Servire accompagnando con della polenta gialla fresca.

Crostata di castagne

Pasta frolla già pronta o fatta in casa; 800 gr. di castagne; 100 gr. di cacao; 200 gr. di zucchero; 3 uova; 2,5 dl di latte; 1 limone; 1 foglia di alloro; 2 chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella.                                                                     Incidere le castagne con un coltello e farle bollire in una pentola con acqua aromatizzata con sale, chiodi di garofano e alloro. Dopo di che, sbucciare e passare al setaccio le castagne. Aggiungere alle castagne il cacao, il latte, i tuorli delle uova, lo zucchero, la cannella, gli albumi montati a neve e la scorza tritata di un limone. Mescolare gli ingredienti con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire la pasta sfoglia, realizzando le classiche striscioline decorative e cuocere la crostata alle castagne in forno già caldo a 180 ° per circa 45 minuti.

Crostone con lardo
Pane casalingo cotto a legna gr. 360, lardo gr. 180, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 60, rosmarino, pepe
nero quanto basta.

Tagliare il pane casalingo in dodici fette e farle abbrustolire su di una gratella con della brace di carbone. In mancanza, fare questa operazione in forno. Quando le fette di pane sono pronte, mettere sopra ogni crostone delle fette di lardo. Disporre su di un vassoio possibilmente riscaldato e completare i crostoni con una macinata di pepe nero qualche fogliolina di rosmarino  e un filo di olio extra vergine di oliva di frantoio.

Farinata

500 g di fagioli rossi lucchesi; 2 rametti di salvia; 4 spicchi d'aglio
una cipolla; 2 costole di sedano; 2 carote; 2 patate; 1 porro; 100 g di pancetta stesa di maiale (rigatino); 100 g di lardo; 300 g di cavolo verza; 400 g di cavolo nero; 120 g di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi; un cucchiaio di concentrato di pomodoro ;maggiorana e peporino quanto basta; 300 g di farina gialla bramata sale e pepe quanto basta.

Ammollare nell'acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d'aglio. Salarli quando sono vicini a terminare la cottura. In una pentola capace mettere la cipolla tritata con l'olio extra vergine d'oliva. Quando inizia a colorire mettere l'aglio tritato con le foglie di salvia rimaste e aggiungere anche il porro affettato e le erbette aromatiche, maggiorana e peporino. Aggiungere adesso anche il rigatino e il lardo e lasciare rosolare. Diluire, in una tazza di acqua calda di cottura dei fagioli, il concentrato di pomodoro e versarlo sul soffritto. Aggiungere a mano a mano tutte le verdure fino a che non calano e addizionarci metà dei fagioli cotti e lasciati interi mentre l'altra metà verrà passata al passaverdura, assieme all'acqua di cottura, per poi essere anch'essi aggiunti alle verdure nella pentola.
Aggiustare con sale e pepe dopo aver aggiunto ancora un poco di acqua calda. Coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore.
A questo punto versarci la farina gialla rimestando velocemente con una frusta da cucina, facendola amalgamare al brodo di verdure. Continuare la cottura sempre a fuoco basso per 35 minuti rimestando di tanto in tanto con un mestolo grosso in legno. Una volta che la farinata è cotta metterla in fondine individuali e versarci sopra a filo l'olio extra vergine di oliva a crudo. Servire subito

Fegatelli del “mi pà”

Fegato di maiale con la rete gr. 900, ramoscelli di alloro, semi di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, un rametto di salvia, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, sale, pepe nero, un bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi.

Tagliare il fegato di maiale a pezzi regolari e metterli in una ciotola assieme ad un trito di aglio, salvia, semi di finocchio selvatico, sale e pepe. Mescolare e lasciare riposare per circa una mezz’ora. Ricavare dai ramoscelli di alloro, dopo averci tolto le foglie, 6 spiedini di legno. Tagliare la rete a piccoli quadrati e in ognuno metterci un pezzo di fegato, avvolgendolo. Infilare i pezzi così ottenuti negli spiedini di alloro, mettendo alle estremità anche una foglia di alloro. Cuocere in un tegame assieme all’olio extra vergine di oliva. Quando i fegatelli sono rosolati, bagnarli con un bicchiere di vino bianco, facendo finire la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti.

Fettunta

Pane tipo casalingo cotto a legna, raffermo, gr. 400. Tre spicchi di aglio sbucciato, olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi gr. 150 circa; sale e pepe quanto basta.
Tagliare il pane casalingo a fette e farle abbrustolire su di una gratella con la brace di carbone, in mancanza, mettere le fette di pane in forno.
Quindi passare l’aglio su ogni fetta “strofinandolo bene” affinché il sapore impregni il pane. Versarvi sopra a “filo” l’olio extra vergine di oliva di frantoio, quindi disporre su di un piatto e cospargere con un poco di sale e di pepe. Servire subito.

Focaccia con l’uva

Farina “00” gr. 500, ½ l. di acqua tiepida, un pizzico di sale, 50 gr. di zucchero e 80 gr. di zucchero per guarnire, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 15, uva nera 1 Kg., lievito di birra gr. 25.
Fare una fontana con la farina, metterci nel mezzo l’olio extra vergine, lo zucchero ed un pizzico di sale. Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito, versare poco per volta nel centro della farina e cominciare ad impastare. Lavorare energicamente per circa 10 minuti, quindi fare una pagnotta che faremo lievitare in ambiente tiepido per alcune ore. Nel frattempo lavare l’uva, togliere gli acini dal graspo e metterli in una teglia ad appassire un poco in forno moderatamente caldo (150°c). Quando l’impasto è lievitato, suddividerlo in due parti. Ungere con un poco di olio extra vergine una teglia e stenderci il primo panetto di pasta lievitata aiutandosi con le mani. Metterci sopra la metà dei chicchi di uva, cercando di farli penetrare un poco nell’impasto. Ricoprire con l’altro panetto che avremo appiattito un poco, cercando di far bene aderire i bordi dei due impasti. Terminare mettendo sopra l’uva rimasta e cospargere con lo zucchero tenuto da parte per guarnire. Infornare a forno caldo (250°c) e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotta, tagliare a pezzi e servirla tiepida.

Funghi Pioppini in umido

Funghi di qualità “pioppini” gr. 700 circa, aglio 3 spicchi, un ciuffo di prezzemolo, erbetta “niepitella”, pomodori rossi freschi pelati gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 40, sale e pepe quanto basta.
Pulire i funghi pioppini e tagliare a meta i più grossi, metterli in una padella antiaderente e gettare la prima acqua che rilasciano. Mettere in una casseruola con l’olio extra vergine l’aglio. Quando l’aglio inizia ad imbiondire, aggiungere i pioppini e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire poi i pomodori pelati tagliati a pezzetti e delle foglioline di erba niepitella. Lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 30 minuti, insaporendo con sale e pepe. Quando i funghi saranno cotti, suddividerli in 6 piattini, accompagnando con fette di pane abbrustolito oppure con polenta tagliata a triangoli e poi fritta o arrostita sulla brace.

Garmugia

4 cipolline novelle, 100 gr di pancetta stesa (“rigatino”), 100 gr di macinato magro di vitellone, 1 tazza di piselli freschi sgranati, 6 carciofi “morelli” mondati e tagliati a fette sottili, 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti, 1 tazza di fave fresche sgusciate, lt 1 di brodo di carne, 150 gr di pane casalingo raffermo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr 50, sale e pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi.
Pulire le cipolline e tagliarle sottilmente. Lasciarle imbiondire in un tegame assieme a dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi la pancetta tagliata a dadini e la carne macinata. Fare rosolare, bagnando poi con un bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato, mettere tutte le verdure e lasciarle stufare per circa 15 minuti. Aggiungere un poco di sale, pepe nero e il brodo di carne ben caldo. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Tagliare il pane a piccoli cubetti e farli tostare in forno. Servire la garmugia in scodelle individuali, accompagnando con i crostini di pane.
La garmugia è una minestra che dura lo spazio di una primavera, perché è importante che ogni ingrediente usato sia fresco e solo in detta stagione è possibile reperire contemporaneamente tutti gli ingredienti occorrenti.

Gobbo di Lucca

1 kg di cardi – brodo vegetale – salsa di pomodoro – parmigiano grattugiato – burro Portate a ebollizione un pentola d’acqua salata. Dopo aver pulito con cura i cardi, tagliateli a pezzetti e lessateli.

Scolateli, asciugateli e metteteliin una teglia.

Gobbo in umido con salsiccia

Gobbo in umido con salsiccia - un cardo di media grandezza - 2 o 3 salsicce di maiale fresche - un rametto di rosmarino - una spicchio di aglio grande rosso con la buccia - 300 grammi di pomodori pelati o polpa - sale

Sformato di cardi

1 mazzo di cardi ca. 900 g una volta puliti - 1 limone - 2 uova -50 g di formaggio grattato pecorino toscano stagionato, parmigiano stagionato o un misto dei due + qualche cucchiaio da cospargere in superficie - Pan grattato da cospargere nella teglia e in superficie -Burro per ungere la teglia e per dorare la superficie dello sformato

Per la besciamella - 25 g di burro -30 g di farina -250 ml di latte intero freddo -Sale -Noce moscata

1. Pulisci i cardi in acqua e limone per evitare che diventino neri, togli ogni parte scura e le foglie e cerca di rimuovere i filamenti, tagliali a pezzi e cuocili in acqua bollente salata con il succo di un

Minestra di brodo di tullore

Castagne secche gr.500, sale, pasta tipo “Ave Marie” gr. 250.
Lasciare le castagne secche ad ammollare nell’acqua per circa 3 ore. Quindi porle al fuoco in abbondante acqua leggermente salata e farle cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Tenere qualche tullora per guarnizione e passare tutte le altre con un passaverdura. Rimettere il tutto nella pentola e, quando comincia di nuovo a bollire, aggiungervi 250 gr. di pasta (preferibilmente marie rigate o pasta fresca tagliata a losanghe). Lasciare cuocere per circa 7-8 minuti, quindi servire in scodelle individuali.
Questa era una “minestra” molto gradita una volta ai bambini, perché rimaneva sempre un poco dolce ed in più era molto nutriente ed economica.

“Pallette” o “Matuffi”di polenta

Farina gialla tipo “bramata” gr. 500, 2 l. d’acqua, 20 gr. di sale grosso da cucina, 20 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, formaggio parmigiano grattugiato, sugo a piacere.
Portare ad ebollizione in una pentola circa 2 l. di acqua e aggiungervi il sale. Quindi abbassare la fiamma e versarci a pioggia la farina gialla, rimestando velocemente con una frusta da cucina per evitare i grumi. Far riprendere il bollore e, sempre al minimo, rimestare spesso con una paletta di legno, facendo cuocere la polenta per circa 45 minuti. Una volta pronta, prendere un vassoio fondo e largo, metterci sul fondo un poco di sugo che si preferisce (pomodoro, ragù di carne, salsa di funghi, ecc.). Successivamente versare la polenta a grosse cucchiaiate, simili appunto a tante “pallette” da cui deriva il nome, aggiungendo ancora del sugo e una manciata di parmigiano grattugiato. Ripetere l’operazione ancora un paio di volte, terminando con abbondante sugo e parmigiano grattugiato. Servire subito le “pallette” ben calde

Pancotto al pomodoro

Pane casalingo raffermo 500 gr, pomodori rossi “canestrini” 1 Kg, aglio 3 spicchi, 1 cipolla, ½ peperoncino “diavoletto”, basilico 100 gr, maggiorana e peporino, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 80 gr, sale, brodo di carne 1,5 lt.
Tagliare il pane casalingo raffermo a piccoli tocchetti e tenerli da parte. In una casseruola mettere la cipolla tritata, il peperoncino anch’esso tritato e gli spicchi d’aglio con l’olio extra vergine di oliva e fare imbiondire. Nel frattempo pelare i pomodori canestrini, toglieteci i semi e tagliarli a pezzi. Aggiungerli poi al soffritto, assieme alle foglie di basilico spezzettate, alle foglioline di maggiorana, al peporino e al peperoncino. Aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere il pane tagliato tenuto da parte e alcuni ramaioli di brodo caldo. Aiutandosi con un mestolo di legno, frantumare il pane e lasciare cuocere per circa una decina di minuti. Se il pane asciugasse troppo, mettere ancora del brodo caldo. Lasciare cuocere finché il pane non si sarà disfatto e non si sarà ben amalgamato al sugo di pomodoro. Servire in scodelle individuali, aggiungendo ancora un filo d’olio extra vergine delle colline lucchesi a crudo.

Panzanella

Pane casalingo cotto a legna raffermo gr. 500, radicchio verde toscano gr. 200, pomodori rossi canestrini gr. 350, cipolla fresca gr. 150, basilico gr. 80, olio extra vergine delle colline lucchesi gr. 80, aceto di vino rosso gr. 30, sale e pepe nero quanto basta.
Tagliare il pane a fette, ammollarle nell’acqua e, velocemente, strizzarle e sbriciolarle con le mani in una ciotola. Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo finemente. Lavare bene anche i pomodori e tagliarli a cubetti. Lasciare per circa un’ora in acqua ed aceto le cipolle fresche, quindi affettarle sottilmente. Con un panno umido pulire le foglie di basilico, spezzettandole poi con le mani. Riunire il tutto nella ciotola con il pane e condire con l’olio extra vergine di oliva, l’aceto, il sale ed il pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire a temperatura ambiente.

Pasta e fagioli

400gr. di fagioli borlotti secchi, una cipolla piccola, una carota, una costola di sedano, 6 spicchi d’aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 200gr. di pancetta stesa (rigatino), 100 gr. di lardo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 60 gr., foglie di maggiorana, sale e pepe nero quanto basta, pasta tipo “Ave Marie” gr. 250.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d’aglio. Lasciare cuocere facendoli sobbollire. In una padella mettere l’olio extra vergine di oliva, gli odori tagliati a piccoli pezzetti, l’aglio rimasto, la salvia e il rosmarino (solamente le foglioline) e la maggiorana. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancetta ed il lardo tagliati a piccoli cubetti e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro diluito con una tazza dell’acqua di cottura dei fagioli. Lasciare tirare e spegnere il fuoco. Quando i fagioli sono vicini a terminare la cottura, salarli. Una volta cotti passare al passaverdura sia i fagioli con la propria acqua sia il condimento della padella. Aggiustare di sale e aggiungere un poco di pepe nero. Rimettere la pentola con il passato di fagioli sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungere la pasta tipo ”Ave Marie” e portare a cottura. Suddividere la pasta e fagioli in scodelle e servire subito. Nelle campagne era in uso al posto delle “Ave Marie” fare cuocere dei “taglierini” preparati con farina, acqua e sale; la sfoglia della pasta era stesa non troppo sottile e veniva poi tagliata in strisce larghe un dito.

Polenta di neccio

Acqua;  farina di castagne (mezzo chilo di farina ogni litro
di acqua);  sale q.b.
In una capace pentola (meglio un paiolo di rame) mettere a bollire l’acqua nelle quantità desiderata con il sale. Quando bolle nella proporzione sopra detta, dopo averla setacciata, gettare tutta insieme la farina. Noterete che coprirà completamente la superficie dell’acqua. Infilate un bastone del diametro di circa 3 cm (in dialetto si chiamava mestone) e dal foro uscirà acqua bollente.
Mescolare energicamente da destra verso sinistra in senso rotatorio più velocemente possibile e con forza in modo da non formare grumi. Qualora l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua bollente. Continuate a mescolare e fate cuocere per circa trenta minuti.
A questo punto la polenta è cotta, toglietela dal fuoco e con un mestolo bagnato di acqua cercate di riunire la polenta al centro del recipiente. Rovesciate il tutto sulla spianatoia di legno bagnata di acqua battendo il bordo per farla cadere tutta insieme e per far sì che assuma la classica forma del cosiddetto tombolo.
Tagliatela a fette (una volta si usava un filo o un apposito archetto) e gustatela.
E’ buona anche da sola, si può comunque mangiare con ricotta, formaggio fresco, ossi di maiale bolliti o altri vari intingoli.
E’ ottima anche a colazione, inzuppata in un buon latte caldo oppure fritta o abbrustolita sulle braci.

Rovelline alla Lucchese

6 fette di fesa di vitello ognuna sul peso di gr. 150, 2 uova, sale, pangrattato gr. 300, olio extra vergine di oliva per friggere gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi per la salsa gr. 60, pomodori pelati gr. 700, aglio 2 spicchi, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sotto aceto, un poco di origano, pepe nero.
Prendere le fette di fesa di vitello, inciderne i bordi con la punta di un coltello, appiattirle leggermente, passarle nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Fare aderire bene il pangrattato alla carne, quindi friggere le “rovelline” così ottenute in olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi. Farle dorare da ambo i lati, quindi scolarle e metterle su di un foglio di carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto in eccesso. Quando sono tutte fritte tenerle in caldo. In un tegame piuttosto largo, fare un trito con aglio, prezzemolo tritato. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva, quando iniziano a soffriggere, mettere pomodori pelari spezzettati ,un poco di origanoe aggiungere i capperi. Aggiustare con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. A questo punto metterci le “rovelline” fritte e lasciare insaporire nella salsa per altri 5 minuti. Servire la carne coperta con la salsa

Salsicce e Fagioli

12 girelli di salsiccia toscana, 400 gr di fagioli cannellini secchi, 2 rametti di salvia, 6 spicchi d’aglio, 60 gr di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, 450 gr di pomodori pelati a pezzetti, sale e pepe nero.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli cannellini. Quindi metterli in una pentola con acqua, un rametto di salvia e 3 spicchi di aglio. Farli cuocere a fuoco lento, salandoli quando hanno quasi finito la cottura. In un tegame mettere l’olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, 3 spicchi di aglio ed un rametto di salvia. Quando l’aglio inizia a colorire aggiungere i pomodori pelati a pezzetti. Salare e pepare, quindi aggiungere i fagioli cotti. Separare i “girelli” di salsiccia, bucare la pelle con i rebbi di una forchetta e metterli insieme ai fagioli. Lasciare insaporire per una decina di minuti il tutto, affinché la salsa tiri al punto giusto e le salsicce siano cotte. Assaggiare se va bene di sale. Servire nei piatti i fagioli con sopra le salsicce.
Se si vuole alleggerire un poco questo piatto, è consigliabile sbollentare le salsicce dopo averle bucherellate, per qualche minuto in acqua a bollore.

Tordelli Lucchesi

Per la pasta: 400 gr. di farina “00”, 4 uova, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi.
Per il ripieno: ½ cipolla, ½ carota, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 150 gr. di magro di vitellone, 150 gr. di magro di maiale, 50 gr. di mortadella,  2 uova, 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, sale, pepe, noce moscata, foglie di peporino.
Fare la fontana con la farina, metterci al centro le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lasceremo riposare a parte. Mettere gli odori nettati, lavati e tagliati a pezzetti in un tegame, insieme all’olio extra vergine di oliva. Lasciare rosolare, quindi aggiungere le carni tagliate a pezzi, completare con le foglie di prezzemolo e le foglioline di peporino. Fare finire la cottura. A parte avremo ammollato nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo raffermo. Passare al tritacarne le carni con la verdura ed il fondo di cottura, il pane ammollato e la mortadella. Riunire il tutto in un recipiente, completando con le uova, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Impastare e sentire come va di sale. Spianare la pasta a strisce larghe circa 3 dita. Mettere a intervalli regolari un poco di ripieno. Ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l’apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i tordelli così ottenuti in abbondante acqua salata. Quindi aiutandosi con colino con il manico, disporli ben sgocciolati in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carnee una spolverata di parmigiano.

Torta coi becchi al cioccolato

Per la pasta frolla:.250 gr. di farina “00”, 125 gr. di burro, 125 gr. di zucchero, una bustina di vanillina, ½ bustina di lievito per dolci, 2 uova intere, un pizzico di sale.
Per il ripieno:.180 gr. di zucchero, 100 gr. di farina, 6 uova intere, 70 gr. di cacao amaro solubile, 20 gr. di brandy, ½ l. di latte.
Preparare la pasta frolla facendo la fontana con la farina, mettendo al centro il burro ammorbidito e lo zucchero. Lavorare con le dita questi due ingredienti, mettendo poi setacciati assieme il lievito e la vanillina. Continuare ad impastare, mettere anche le uova e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un panetto di pasta liscia. Lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. A parte in un tegamino, amalgamare le uova, lo zucchero e la farina. Aggiungere del latte caldo, rimestare velocemente con un mestolo di legno e porre sul fuoco a fiamma bassa. Quando la crema è pronta, togliere dal fuoco ed aggiungere il cacao e il brandy. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Ungere una teglia con burro, metterci un velo di farina bianca e stendere con il mattarello la pasta frolla. Ritagliare la pasta a misura, che deve foderare anche i bordi in alto. Stenderci la crema al cioccolato e, con i ritagli di pasta, fare delle strisce che incroceremo a grata sulla superficie della torta. Incidere con la punta di un coltello la pasta sui bordi, ripiegando ogni spazio su se stesso, in modo da formare i caratteristici “becchi”. Cuocere in forno a 220°c per circa 45 minuti, facendo colorire la pasta di un bel colore nocciola. Quando è cotta togliere la torta dalla teglia e lasciarla raffreddare su di un vassoio. Accompagnare con del vin santo delle colline lucchesi servito leggermente fresco.

Trippa in umido

Trippa bovina già sbollentata Kg. 1,200, una cipolla media, una costola di sedano, una carota, un rametto di salvia, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, un poco di scorzetta di limone (solo la parte gialla), passata di pomodoro gr. 700, una foglia di alloro, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, sale e pepe nero, un bicchiere abbondante di vino rosso delle colline lucchesi, parmigiano grattugiato.
Tagliare la trippa a listelle sottili e metterla da parte. Preparare un trito con tutti gli odori, l’aglio e la salvia. Mettere in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Quando gli odori sono rosolati, aggiungere la trippa tagliata in precedenza. Lasciare insaporire per cinque minuti, quindi salare e pepare e poi bagnare con il vino rosso. Quando è evaporato, mettere il prezzemolo tritato, la foglia di alloro e la passata di pomodoro. aggiungere una tazza di acqua calda, coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, facendo tirare il sugo alla giusta densità. Servire in piatti individuali, cospargendo ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Per avere una buona trippa in umido è necessario averla un poco mista fra: crociata, lampredotto e centopelli.

Zampetti di maiale con fagioli

Zampetti di maiale n°6, fagioli borlotti secchi gr. 700, una carota, una cipolla, una costola di sedano, 3 spicchi d’aglio, un rametto di salvia, sale, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, pepe nero.
Prendere gli zampetti di maiale, strinare sulla fiamma eventuali pelurie, raschiando anche con la lama di un coltello. Lavarli e dividerli a metà per il senso della lunghezza. Ammollare in acqua i fagioli secchi per una notte. Prendere una pentola capace, metterci gli zampetti, i fagioli e tutti gli odori. Coprire con acqua fredda e porre al fuoco. Da quando iniziano a bollire, cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Schiumare di tanti in tanto le impurità che vengono in superficie e salare verso la fine della cottura. Prendere un vassoio e metterci al centro i fagioli che verranno conditi con olio extra vergine di oliva di frantoio e pepe nero. Ai bordi del vassoio verranno messi gli zampetti di maiale cotti. Servire subito il tutto ben caldo.

Zuppa di Farro della Garfagnana

400gr. di fagioli borlotti secchi, una cipolla piccola, una carota, una costola di sedano, 6 spicchi d’aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 200gr. di pancetta stesa (rigatino), 100 gr. di lardo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 60 gr., foglie di maggiorana, sale e pepe nero quanto basta, farro della garfagnana decorticato gr. 200.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d’aglio. Lasciare cuocere facendoli sobbollire. Pulire intanto il farro dalle granaglie improprie, quindi lavarlo (non va ammollato precedentemente!) dentro ad un colino dalle maglie fitte che verrà messo dentro ad un recipiente più grande con l’acqua che scorre a filo, in modo che eventuali pagliuzze possano venire a galla ed essere tolte. In una padella mettere l’olio extra vergine di oliva, gli odori tagliati a piccoli pezzetti, gli spicchi d’aglio rimasti e le foglioline di rosmarino e maggiorana. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancetta ed il lardo tagliati a piccoli cubetti e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro diluito con una tazza dell’acqua di cottura dei fagioli. Lasciare tirare e spegnere il fuoco. Quando i fagioli sono vicini a terminare la cottura, salarli. Una volta cotti passare al passa verdura sia i fagioli con la propria acqua sia il condimento della padella. Aggiustare di sale e aggiungere un poco di pepe nero. Rimettere la pentola con il passato di fagioli sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungere il farro, lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Servire in scodelle individuali, aggiungendo un filo d’olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe nero.

Zuppa alla frantoiana
Fagioli borlotti secchi gr. 500, 2 costole di sedano, 2 carote, 2 zucchine, un pomodoro, una cipolla, 250 gr. di pancetta, 40 gr. di concentrato di pomodoro, 2 patate, un mazzetto di bietola, ½ cavolo verza, 7-8 foglie di cavolo nero (braschette), erbette di campo (borraggine, finocchietto selvatico, cime di ortica, ecc.), salvia, maggiorana, peporino, aglio, sale, mezzo peperoncino, olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi, pane casalingo cotto a legna raffermo gr. 250, maggiorana, peporino.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e a 2 spicchi d’aglio. In un’altra pentola mettere un trito fatto con cipolla, porro, aglio, salvia, ½ peperoncino e olio extra vergine di frantoio. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancette anch’essa tritata. Lasciare rosolare per 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua tiepida. A parte, lavare e tagliare a pezzetti il resto della verdura e degli ortaggi. Metterli nella pentola con il soffritto e lasciare colare il tutto. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale e coprire a filo con dell’acqua tiepida. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 60 minuti. Quando i fagioli sono vicini ad essere cotti, salarli. Una volta pronti, un terzo metterli interi assieme alla verdura, gli altri passarli assieme al brodo di cottura ed aggiungere anche questi al brodo di verdura. Lasciare cuocere il tutto ancora per circa 40 minuti. A fine cottura, se necessario, aggiustare di sale. Tagliare il pane a fette, abbrustolire ed agliare. Prendere una zuppiera ed alternare strati di brodo di verdura a strati di pane tostato ed agliato. Completare con il brodo di verdura e lasciare “inzuppare” il pane. Servire nelle scodelle aggiungendo ancora un poco di brodo di verdura e un “filo” generoso di olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi.